Chất thơm g–decalactone, Decanedioic Acid có khả năng bay hơi một phần hay toàn phần trong không khí, được cơ quan khứu giác cảm nhận mùi khi chúng lan truyền hay khuyếch tán trong không khí với độ bay hơi vừa đủ và ở một khoảng cách nhất định. Decanedioic Acid và các chất thơm có thể là một hợp chất hay hỗn hợp nhiều chất, có thể là chất rắn hay chất lỏng hoặc chất khí.
Đến nay, người ta đã xác định được khoảng 7.000 chất bay hơi trong thực phẩm và có khoảng hơn 8.000 chất bay hơi được tìm thấy trong mỹ phẩm và dược phẩm. Các hợp chất thơm này chủ yếu thuộc các nhóm chất aldehit, xeton, ancol, các axit hữu cơ, este, lactone…
Dựa vào nguồn gốc người ta chia chất thơm thành 3 loại: chất thơm tự nhiên; chất thơm tổng hợp hoàn toàn (không có trong tự nhiên); và chất thơm tổng hợp giống hợp chất tự nhiên.
Chất thơm tự nhiên được chiết tách từ nguyên liệu thiên nhiên có nguồn gốc thực vật (tinh dầu, nhựa dầu thơm) hoặc động vật (xạ hương). Trong khi đó chất thơm tổng hợp được tạo ra bằng con đường hoá học, có mùi giống các chất thơm của tự nhiên hoặc các chất thơm mới chưa có trong tự nhiên. Trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm, người ta chỉ được phép sử dụng các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên và các chất thơm tổng hợp giống hợp chất tự nhiên. Các chất thơm tổng hợp hoàn toàn nếu được sử dụng phải được kiểm tra chặt chẽ về độ tinh khiết và liều lượng sử dụng trong sản phẩm cuối cùng.
Để sản xuất các chất thơm từ cơ chất tự nhiên người ta sử dụng enzyme hoặc vi sinh vật. Các chất thơm được tạo thành theo cách này được gọi là “hợp chất tự nhiên” bởi chúng được tạo ra từ các sản phẩm nông nghiệp thông qua hoạt tính sinh học tự nhiên (enzyme và vi sinh vật) và nhờ đó, tỷ lệ các đồng phân (isomers) và đồng vị (isotops) của các chất thơm này có thể so sánh được với sản phẩm chiết xuất từ tự nhiên, không như các chất được tổng hợp bằng quá trình hóa học.
Trong thực phẩm, lipit được khử hoặc biến đổi nhờ các enzyme có sẵn trong nguyên liệu thô hoặc enzyme được tạo ra do quá trình sinh trưởng trong môi trường thực phẩm của vi sinh vật .
Mặc dù có nhiều nghiên cứu về chất thơm trong thực phẩm nhưng chỉ có một số ít chất thơm được nghiên cứu để sản xuất bằng con đường sinh học. Trong số đó được quan tâm nhiều nhất là các chất thơm họ lactone như g-decalactone, Decanedioic Acid và các chất thơm từ carotenoit.
Các chất thơm có sức hấp dẫn đặc biệt bởi nó liên quan đến hương vị và tạo nên giá trị cảm quan cho thực phẩm. Trong đa số trường hợp, chất thơm đem lại cho người sử dụng thực phẩm cảm giác ngon miệng. Chất thơm trong thực phẩm có thể có sẵn từ nguyên liệu ban đầu, hay có thể được hình thành trong quá trình chế biến, hoặc được thêm vào thực phẩm như chất phụ gia với mục đích tăng giá trị cảm quan trong thực phẩm. Hiện nay ngành công nghiệp chế biến thực phẩm có nhu cầu rất lớn về các chất phụ gia tạo hương. Trong quá trình chế biến thực phẩm và đồ uống, các chất thơm có trong nguyên liệu ban đầu thường xuyên bị mất đi, khiến các nhà công nghệ phải nghĩ tới phương án thêm chất phụ gia. Mặt khác các sản phẩm như nước ngọt, rượu mùi, sữa chua,… luôn cần sự có mặt của các chất thơm. Ngoài công nghiệp chế biến thực phẩm và đồ uống thì công nghiệp mỹ phẩm, chất tẩy rửa, Triethanolamine 99, Tween 80 và công nghiệp dược là các ngành có nhu cầu lớn sử dụng các chất phụ gia tạo hương.