Giả sử thời gian tách lớp trong các lần lặp thí nghiệm của các mẫu không có sự khác biệt, ta có thời gian tách lớp trung bình của các mẫu như sau:

Như vậy ta thấy thời gian tách lớp của mẫu 2 (sử dụng lauryl sunfate 0.1 %) là cao nhất. Điều này có thể thấy trong hệ nhũ tương dầu/ nước, lauryl sunfate là chất tạo nhũ tốt hơn lecithine với cùng nồng độ sử dụng. Điều này có thể được giải thích như sau:

Lauryl sunfate là một chất hoạt động bề mặt dạng anion, có tính phân cực mạnh nên có khả năng hòa tan trong nước cao nên trong hệ dầu trong nước với pha liên tục là nước Lauryl Sulfate đóng vai trò là một chất nhũ hóa tốt.

Bên cạnh đó Lauryl Sunfate là một chất có khả năng tạo bọt nên trong quá trình thí nghiệm chúng ta thấy có một lớp bọt trắng xóa nổi dềnh trên bề mặt dung dịch.

Hệ nước/ dầu

Giả sử thời gian tách lớp trong các lần lặp thí nghiệm của các mẫu không có sự khác biệt, ta có thời gian tách lớp trung bình của các mẫu như sau:

Trong hệ nước/dầu thì thời gian tách lớp của Lauryl sunfate vẫn cao hơn của Lecithine ở cùng nồng độ sử dụng. Tuy nhiên theo lý thuyết thì đối với hệ nước nước/dầu Lecithine sẽ ổn định hệ nhũ tương tốt hơn nhưng kết quả thực hiện trên thì ngược lại. Cho nên có lẽ đã có sai sót trong quá trình thí nghiệm. Vì lớp trong dầu quá ít và do tính chất nước nặng hơn nên chìm xuống đáy và cùng màu với đáy pecker, khó đo chính xác thời gian tách lớp

Nhũ tương thực phẩm, phân loại hệ nhũ tương

- Các bước hình thành hệ nhũ tương thực phẩm: có sự hình thành các giọt cầu có kích thước khá nhỏ của chất bị phân tán trong một phần khá lớn về thể tích của pha liên tục, hiện tượng này sảy ra do các gốc ưu béo sẽ co cụm vào bên trong để lộ các góc ưu nước bên ngoài (hay ngược lại) làm 2 pha không hòa tan trong nhau và có sự tách pha hình thành nên hệ nhũ tương. Việc hình thành hệ nhũ tương đi đôi với việc tạo nên một bề mặt liên pha quan trọng giữa 2 chất lỏng không trộn lần vào nhau được. Bề mặt chia pha này sẽ tăng theo luật số mũ khi đường kính của các giọt giảm.

- Phân loại hệ nhũ tương: Có rất nhiều hệ nhũ tương khác nhau. Trong thực phẩm, phân loại theo pha phân tán, chúng ta thường gặp 3 dạng:

Hệ dầu trong nước: là hệ mà trong đó các giọt dầu phân tán trong pha liên tục tục là nước. Ví dụ: sữa, mayonnaises, kem sữa, bánh phết kem…

Hệ nước trong dầu: là hệ mà tong đó các giọt nước phân tán trong pha liên tục là dầu. Ví dụ: bơ, margarine, sốt dùng với salad,…

Hệ nước trong dầu trong nước: hệ nhũ tương dầu trong nước mà các giọt phân tán của nó có chứa nước. Đây là hệ khá phức tạp trong thực phẩm và cần những nghiên cứu sâu hơn về hệ này.

Cơ chế hoạt động của phụ gia làm bền hệ nhũ tương

Chất tạo nhũ là chất gồm 2 gốc ưa nước và kỵ nước, phần kỵ nước sẽ tương tác với các chất béo tạo ra liên kết cầu béo và chống lại sự hợp giọt. Chất làm bề nhũ tương phải có bề mặt liên pha bền có khả năng chống lại một cách cơ học sự hợp giọt, phải một sức căng bề mặt liên pha lớn.

Nhũ là một hỗn hợp tương đối ổn định của một chất lỏng trong một chất lỏng, hai chất lỏng này không tan vào nhau. Khi t ạo nhũ, sự khuếch tán pha lỏng này trong pha lỏng kia làm tăng bề mặt tiếp xúc, nghĩa là làm tăng năng lượng tự do của hệ thống. Vì vậy, khi có chất hoạt động bề mặt, chúng l àm giảm sức căng bề mặt phân chia pha, tức là làm giảm năng lượng tự do bề mặt, do đó làm tốc độ kết dính của các hạt chậm lại nên hệ trở nên bền hơn về mặt nhiệt động.

Chất hoạt động bề mặt có khả năng tạo nhũ (bền nhũ) là do chúng có khả năng di chuyển đến và chất chứa trên bề mặt phân chia pha giữa hai chất lỏng mà trong trường hợp này là bề mặt các hạt micell.

Chất hoạt động bề mặt là chất có khả năng làm thay đổi năng lượng bề mặt mà nó tiếp xúc. Tính hoạt động bề mặt có thể dẫn đến hai hiệu ứng hoàn toàn riêng lẽ:

- Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha của hệ thống

- Bền hóa bề mặt phân chia pha bởi sự tạo th ành những lớp hấp phụ.

Chất hoạt động bề mặt gồm hai phần: phần có ái lực với n ước hay phần đầu (head hyprophilic) và phần kỵ nước hay phần đuôi (tail hyprophilic).

Chọn chất nhũ tương thường gồm 2 chất: một chất rất háo nước và một chất rất háo dầu, và tìm 2 tỉ lệ phù hợp để phối trộn sẽ có tác dụng làm bên nhũ tương tốt hơn nếu dùng từng chất một.

tính chất và cơ chế hoạt động của phụ gia

Phụ gia lecithine được sử dụng trong bài có 2 đầu ưa nước và kị nước. Đầu ưa dầu sẽ bị bao trùm bởi các cầu béo và đầu ưa nước sẽ bị bao trùm bởi các cầu nước gắn kết chúng lại với nhau trở thành nhũ tương.

Tác hại có thể xảy ra khi sử dụng sai những phụ gia

Không đạt được mục đích của thí nghiệm.

Hệ nhũ tương tạo ra không đạt yêu cầu.

Ảnh hưởng đến màu sắc làm giảm giá trị càm quan.

Thời gian làm thí nghiệm có thể lâu.

Có thể sử dụng loại phụ gia độc hại với cơ thể.

Đối với lauryl sunfate là một chất gây ung thư, kích ứng da, loét Aphthous thì càng phải cẩn trọng.

Phương pháp xác định lecithine

Lecithin là một phospholipide quan trọng. Người ta xác định lecithin bằng phản ứng và những enzyme sau:

Phospholipase – C:

Lecithin + H2O ® 1-2diglyceride + phosphorylcholine.

Alkaline-phosphatase

Phosphorylcholine + H2O ® choline + Pi.

Choline – kinase:

Choline ® ATP phosphoryicholine + ADP.

Vài hệ nhũ tương thường gặp và phụ gia sử dụng

Nước tương sử dụng: Gum Xanthan, natri benzoat, caramel.

Sữa chua sử dụng: carrageenan, alginet, gelatine.

Kem sử dụng: monoglycerid, polysacchride.

Chocolate sử dụng: lecithine, caramel.

Giá trị INS, ADI, ML của lecithin, lauryl sulphate, mono - &di-glycerid của axid béo? Kể tên những thực phẩm thường sử dụng lecithin, lauryl sulphate, mono - &di-glycerid của axid béo và liều lượng được phép sử dụng?

INS (international numbering system) là kí hiệu được uỷ ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm.

 ADI (acceptable Daily Intake) là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại đến sức khoẻ. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày. ADI có thể được biểu hiện dưới dạng: giá trị xác định, chưa quy định (CQĐ) và chưa xác định (CXĐ).

 ML (MaximumLevel) mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển sản phẩm.

Lecithin

Tên tiếng Việt: lecithin

Tên tiếng Anh: lecithins

INS: 322

ADI: CXĐ

Chức năng: chống oxi hóa, nhũ hóa, ổn định

Mono và diglycerit của axit béo

Tên tiếng Việt: mono và diglycerit của axit béo

Tên tiếng Anh: Mono-and-Di-glycerides of Fatty Acids

INS: 471

ADI: CXĐ

Chức năng:làm dày, nhũ hóa, ổn định, chất độn, chống tạo bọt