Trong quá trình bảo quản hạt có thể hấp phụ các chất khí và hơi ẩm trong không khí. Ngược lai, trong những điều kiện nhất định về độ nhiệt và áp suất hạt lại có thể nhả các chất khí và hơi ẩm mà nó đã hấp phụ .

Sở dĩ hạt có những tính chất trên là do cấu tạo của hạt quyết định. Hạt có thể coi như những chất có cấu trúc dạng keo xốp hệ mao quản điển hình. Qua nghiên cứu về cấu trúc của nhiều loại hạt họ đã chỉ ra rằng, hạt được cấu tạo từ nhiều phần tử rất nhỏ mang điện và chúng được sắp xếp trong không gian theo nhiều hình thái khác nhau. Do đó, giữa các phần tử này vẫn có những khoảng trống nhất định, đồng thời giữa các tế bào và mô hạt có rất nhiều mao dẫn và vi mao dẫn. Đường kính mao dẫn 10-3 - 10-4cm, còn vi mao dẫn 10-7cm. Thành các mao dẫn và vi mao dẫn ở các lớp bên trong của hạt là bề mặt hoạt hóa tham gia vào các quá trình hấp phụ và nhả các chất khí và hơi ẩm. Trước đây họ cho rằng bề mặt hoạt hóa của lúa mì chỉ lớn hơn bề mặt thật khoảng 20 lần. Hiện nay họ đã sử dụng các phương pháp hóa lý hiện đại để khảo sát, tính toán và cho thấy bề mặt hoạt hóa của lúa mì lớn hơn bề mặt thật khoảng 200 nghìn lần. Theo EGOROVA bề mặt hoạt hóa của hạt vào khoảng 200 - 250m2/g.

Quá trình hấp phụ thông thường là những hiện tượng hấp phụ bề mặt, nên khi gặp độ nhiệt cao hoặc có gió hạt có thể nhả các chất khí hoặc hơi ẩm ra môi trường.

Ngoài nguyên nhân đã nói trên, sự hút và nhả ẩm của khối hạt còn do trong khối hạt có độ rỗng.