Sự sống sót của vi khuẩn khởi động sữa chua, bao gồm cả văn hóa đơn lẻ và liên quan, đã được giám sát trong điều kiện giống như đường tiêu hóa và có sự hiện diện của Polysorbate 80. Vi khuẩn khởi động sữa chua thường không thể sống sót trong môi trường có pH thấp. Vì vậy, một ý kiến đề xuất là các văn hóa vi khuẩn dự định sử dụng như probiotics (vi khuẩn có lợi cho sức khỏe) nên được thử nghiệm về khả năng chịu axit.

Polysorbate 80 là một chất được sử dụng trong ngành thực phẩm và dược phẩm và đã được phát hiện rằng nó có thể tăng số lượng vi khuẩn khởi động sữa chua sống sót sau 2 giờ trong điều kiện giống như dạ dày (pH 2.5), đặc biệt là trong văn hóa liên quan. Nghiên cứu của Riazi và Ziar (2008) đã chỉ ra rằng vi khuẩn khởi động sữa chua có khả năng sống sót cao hơn trong sữa đã chua, và vi khuẩn này có mối quan hệ cộng sinh tốt với nhau.

Một nghiên cứu khác được thực hiện bởi Soni và đồng nghiệp (2020) đã xác nhận rằng vi khuẩn sữa chua NCDC-253 và -199 là những vi khuẩn nhạy cảm nhất với axit và chỉ sống sót được trong 3 giờ ở pH 3 hoặc 4.

Tóm lại, vi khuẩn khởi động sữa chua có khả năng sống sót trong môi trường có pH thấp và khả năng này có thể được cải thiện bằng việc sử dụng Polysorbate 80. Nghiên cứu đã chứng minh rằng vi khuẩn khởi động sữa chua có thể sống sót tốt hơn trong môi trường chua như sữa đã chua và có khả năng tương tác tốt với nhau. Tuy nhiên, một số chủng vi khuẩn sữa chua cũng có thể nhạy cảm hơn với axit và chỉ sống sót trong khoảng thời gian ngắn ở pH thấp.

Tuy vi khuẩn sữa chua có khả năng sống sót trong môi trường axit nhưng điều này cũng phụ thuộc vào loại vi khuẩn cụ thể và điều kiện môi trường. Ngoài việc sử dụng Polysorbate 80, các nhà nghiên cứu cũng đã tìm hiểu và đề xuất một số phương pháp khác nhằm tăng khả năng sống sót của vi khuẩn sữa chua trong môi trường axit.

Một trong số những phương pháp được nghiên cứu là việc sử dụng vi khuẩn kháng axit hoặc vi khuẩn chịu axit. Các vi khuẩn này có khả năng sản xuất các enzyme như lactase, amylase, protease, có thể giúp phân giải các chất tồn dư trong môi trường axit và tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sữa chua tồn tại. Ngoài ra, vi khuẩn chịu axit cũng có khả năng tạo một môi trường kiềm nhẹ xung quanh mình, giúp duy trì pH ổn định trong quá trình tiêu hóa.

Ngoài ra, một số yếu tố khác có thể ảnh hưởng đến khả năng sống sót của vi khuẩn sữa chua trong môi trường axit là nhiệt độ và thời gian. Nhiệt độ thích hợp cùng với thời gian ủ cho phép vi khuẩn phát triển và thích nghi với môi trường axit. Điều này có thể được áp dụng trong quá trình sản xuất sữa chua để đảm bảo vi khuẩn sữa chua có đủ thời gian để sinh trưởng và duy trì hoạt động chức năng của chúng.

Ngoài việc tăng khả năng sống sót trong môi trường axit, vi khuẩn sữa chua cũng cần được bảo quản và vận chuyển một cách thích hợp để duy trì số lượng và chất lượng của chúng. Điều này bao gồm việc đảm bảo điều kiện vệ sinh tốt, bảo quản ở nhiệt độ thích hợp và sử dụng các phương pháp bảo quản hiệu quả như lạnh, đông lạnh hoặc sấy khô.

Tổng quan, sự sống sót của vi khuẩn khởi động sữa chua trong môi trường axit là một vấn đề quan trọng trong việc sản xuất và sử dụng probiotics. Sự sử dụng của Polysorbate 80 và các phương pháp khác như vi khuẩn chịu axit, điều chỉnh nhiệt độ và thời gian ủ có thể cải thiện khả năng sống sót của vi khuẩn sữa chua trong môi trường axit. Hiểu rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến vi khuẩn sữa chua sẽ giúp cho việc nghiên cứu và phát triển probiotics hiệu quả hơn trong tương lai.