Đặc điềm:
Có nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Nhiều loại dầu cũng được dùng để nấu ăn.
Dầu đun nóng sẽ làm thay đổi đặc tính của nó. Một vài loại dầu rất tốt cho sức khỏe ở nhiệt độ bình thường nhưng sẽ trở nên không tốt khi đun nóng tới một nhiệt độ nào đó. Khi lựa chọn dầu, yếu tố quan trọng cần xem xét là sức chịu nóng của dầu, và nên tìm loại dầu phù hợp cho từng món ăn. Dầu phù hợp với nhiệt độ nóng cao (trên 280°C/500°F).
Dù có tinh lọc hay chưa, tất cả loại dầu đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và phơi ngoài khí ôxy. Dầu bị ôi có mùi khó chịu và nếm rất chua, tất nhiên là giá trị dinh dưỡng của nó đã không còn nữa. Để hạn chế quá trình này, một lớp khí trơ, thường là nitơ sẽ được bơm vào các bồn chứa dầu ngay lập tức sau khi sản xuất.
Một mẫu dầu tối phải đáp ứng các chỉ tiê sau
Trạng thái cảm quan (CTVN 2627-1993)
Trong suốt đặt trưng cho từng loại
Không bị đục
Không bị ôi khét
Không có mảu sắc, mùi vị (xét ở 50∘C)
Chỉ tiêu hóa lí
Hàm lượng nước: ≤ 0.2 – 0.3%
Độ chua:≤ 6∘ (số ml dd naoh 1n dùng để trung hòa 100ml dầu)
Phản ứng kreiss (dùng xác định độ ôi khét): âm tính
Chỉ số proxide: không quá 5 ( số ml natri thiosulphate (na2s2o3) 0.002n dùng đề thư 1g dầu)
Hàm lượng kim loại cho phép:
As 0.10 ppm (mg/kg)
Pb 0.10 ppm
Cu 0.10 ppm
Sn 40.00 ppm
Zn 40.00 ppm
Hg 0.05 ppm
Cd 1.00 ppm
Sb 1.00 ppm
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếm khí 103/g
Coliform 10/g
E.coli 3/g
Saureus 0
Salmonella 0
Tổng số bào tử nấm mốc 0