- Lecithine là một thuật ngữ chung để chỉ định bất kỳ nhóm chất béo nào có màu nâu-vàng trong mô động vật và thực vật và trong lòng đỏ trứng, bao gồm acid phosphoric, choline, axit béo, glycerol, glycolipids, chất béo trung tính, và phospholipid (vídụ: phosphatidylcholine, phosphati dylinositol).
Phân tán trong nước.
Tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực.
Kí hiệu E 322.
HLB = 3-4 ( đối với lecithin phân cực thấp ), HLB = 10-12 ( đối với lecithin hiệu chỉnh ).
Cơ chế hoạt động
Cơ chế cụ thể của lecithine xảy ra trong hệ nhũ tương như sau. Phản ứng hóa học tạo các chất mong muốn sẽ xảy ra khi ta đưa lecithine vào các hệ nhũ tương này để làm bền hệ nhũ tương.
Có 2 cách để các phân tử chất phản ứng gặp nhau:
Các phân tử phản ứng của lecithine thấm qua lớp màng chất hoạt hóa bề mặt ra ngoài và gặp nhau. Nhưng thực tế thì phản ứng theo cách này là rất nhỏ, không đáng kể.
Khi các hạt vi nhũ tương của lecithine và phospholipid của dầu gặp nhau, nếu có đủ lực tác động thì 2 hạt nhỏ có thể tạo thành một hạt lớn hơn. Các chất phản ứng trong 2 hạt nhỏ sẽ hòa trộn, phản ứng xảy ra trong lòng hạt lớn và sản phẩm mong muốn được tạo thành
Khi các phân tử lecthine và phospholipid của dầu gặp nhau sẽ tạo nên sức căng bề mặt. Khi 2 chất lỏng không tan trộn lẫn với nhau thì giữa bề mặt phân pha của 2 chất lỏng này sẽ xuất hiện các ứng suất do sức căng bề mặt tạo nên. Năng lượng bề mặt là đại lượng tỉ lệ thuận với sức căng bề mặt và diện tích phân pha. Để ổn định hệ nhũ tương người ta cần cho các chất hoạt đồng bề mặt như lecithine. Các chất này làm giảm sức căng bề mặt của nước, góp phần giảm năng lượng bề mặt. Do đó làm bền hệ nhũ tương.
vai trò:
. Lecithin được tinh chết từ đậu nành nên nó cung cấp một lượng lớn các phospholipid. Nó là chất nhũ hóa giúp hòa tan trộn lẫn chất béo và nước.
. Lecithin có nhóm chức Inositol là nhân tố kích thích sinh trưởng và giải độc tốt.
. Lecithin có tác dụng tăng cường quá trình hấp thụ các chất béo, cân bằng Omega. Nó có khả năng chống oxy hóa giúp ngăn chặn quá trình phân hủy chất béo.
. Lecithin làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn, là môi trường hòa tan tốt các vitamin A, D, E, K.