Lượng nước tự do chứa trong hạt phụ thuộc vào độ ẩm của không khí bao quanh khối hạt. Độ ẩm của không khí bao quanh lớn thì hạt sẽ hút thêm ẩm và thủy phần tăng lên, ngược lại độ ẩm của không khí bao quanh nhỏ thì hạt nhả bớt hơi ẩm và thủy phần giảm.

Hạt nhả ẩm khi áp suất riêng phần của hơi nước trên bề mặt hạt lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí. Hạt hút ẩm ở trường hợp ngược lại.

Hai quá trình hút và nhả hơi ẩm tiến hành song song cho tới khi đạt trạng thái cân bằng (thủy phần của hạt không tăng và không giảm) ở một điều kiện nhiêt độ và độ ẩm nhất định.

Bằng những thực nghiệm họ đã chỉ ra rằng độ ẩm cân bằng của hầu hết các loại hạt nằm trong khoảng từ 7 đến 33% - 36%. Đối với hạt có độ ẩm bằng 7% cân bằng với hàm ẩm (ϕ ) không khí 15-20%; còn độ ẩm của hạt bằng 33 - 36% cân bằng với hàm ẩm không khí bằng hơi bảo hòa.

Thủy phần cân bằng của hạt phụ thuộc vào độ ẩm và độ nhiệt của không khí bao quanh khối hạt, phụ thuộc vào cấu tạo và độ nhiệt của bản thân khối hạt

Ở mỗi điều kiện độ nhiệt và độ ẩm xác định, mỗi loại hạt có một thủy phần cân bằng hoàn toàn xác định. Ở cùng một độ nhiệt, độ ẩm tương đối của không khí càng tăng thì thủy phần cân bằng càng lớn. Còn trong cùng một điều kiện độ ẩm tương đối của không khí thì khi độ nhiệt của không khí càng cao thì thuỷ phân cân bằng của hạt càng giảm. Theo BAKHAREP khi nhiệt độ giảm từ 300C xuống 00C thì độ ẩm cân bằng của tất cả các loại hạt đều tăng gần như nhau và tăng lên 1,4%. Sở dỉ nhiệt độ tăng thì thủy phần cân bằng của hạt giảm vì độ ẩm tương đối của không khí và áp lực bốc hơi nước phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ. Khi nhiệt độ tăng lên thì lượng hơi nước bảo hòa trong không khí cũng tăng lên, do đó áp lực thoát hơi nước cũng tăng và dẫn tới độ ẩm tương đối của không khí giảm.

Dưới đây là sự thay đổi thủy phần của thóc trong điều kiện độ ẩm tương đối của không

khí bằng 80% ở các độ nhiệt khác nhau  

Từ bảng trên ta thấy rằng ở t0 = 200C và ϕ của không khí bằng 80% thì thóc có thể hút ẩm tới 15,23%. Nếu ϕ = 80% và t0 = 300C thì độ ẩm cân bằng của thóc đạt 14,66%. Do đó trong điều kiện khí hậu nhiệt đới ẩm như nước ta thóc dễ bị hư hỏng và biến chất. Khi bảo quản hạt phải tìm mọi biện pháp ngăn chặn không khí có độ ẩm cao xâm nhập vào kho bằng cách đóng kín cửa kho trong những ngày ẩm, dùng chất cách ẩm phủ kín mặt đống hạt... Mặt khác phải tranh thủ những ngày có nắng to, độ ẩm tương đối của không khí thấp mở cửa kho thông gió, cào đảo để hơi ẩm trong hạt có thể bốc ra ngoài.

Thành phần hóa học của hạt cũng ảnh hưởng đến độ ẩm cân bằng. Trong những điều kiện như nhau độ ẩm cân bằng cuả hạt có dầu bao giờ cũng nhỏ hơn hạt ngũ cốc khoảng 2 lần. Sở dỉ như vậy vì trong hạt có dầu chứa nhiều chất béo và ít chất keo háo nước. Do đó hạt có độ béo càng cao thì độ ẩm cân bằng càng thấp.