Khái quát

Rán là cho nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao. Dầu dùng để rán nguyên liệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive... Đối với thịt, có thể dùng mỡ động vật để rán.

Trong sản xuất đồ hộp, rán được dùng khi chế biến rau rán làm gia vị, chế biến các loại đồ hộp cá, thịt sauce (sốt) cà chua...

Mục đích

Rán nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích:

Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật.

Quá trình rán

Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán

Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế.

Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau:

Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng.

Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn.

Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %.

Chỉ số acid của dầu < 0.2.

Phương pháp rán

*Giai đoạn rán: Phải tiến hành rán đúng chế độ:

Đối với rau, nhiệt độ rán : 120 - 1600C.

Đối với thịt cá, nhiệt độ rán: 140 - 1800C.

Thời gian rán 5 - 20 phút, thay đổi tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ lò rán và lượng nguyên liệu đưa vào rán.

Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 - 10 cm.

Trong quá trình rán, phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối thẫm thì cho phép tiếp tục rán, nhưng không cho phép chỉ số acid vượt quá 5.

*Giai đoạn làm nguội:

Nguyên liệu sau khi rán được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35 - 400C, có thể làm nguội bằng các phương pháp sau:

Phương pháp đơn giản nhất là dùng quạt gió, không khí lưu thông làm nguội nguyên liệu. Với phương pháp này, dây chuyền sản xuất có thể bị gián đoạn và vi sinh vật trong không khí lại xâm nhập vào sản phẩm.

Làm nguội nguyên liệu rán trong thiết bị chân không, với áp suất từ 700  - 710mmHg. Nguyên liệu được làm nguội nhanh tới 35 - 400C chỉ trong vài phút. Với phương pháp này đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục, không sợ nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.

Ngoài ra còn làm nguội nguyên liệu bằng cách nhúng vào dầu nguội. Phương pháp này rút ngắn được thời gian rất nhiều, vì hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến dầu lớn gấp 40 - 50 lần hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến không khí. Phương pháp này có nhược điểm là hàm lượng chất béo trong nguyên liệu sau khi làm nguội cao, chỉ thích hợp cho sản phẩm cá ngâm dầu.

Độ rán

Người ta xác định chất lượng rán và thời điểm ngừng rán bằng hình thức bên ngoài, mùi vị sản phẩm và bằng độ rán. Trong đánh giá độ rán, người ta đánh giá bằng 2 độ rán: Độ rán biểu kiến và độ rán thực tế.

Độ rán biểu kiến: Chỉ tỉ lệ nguyên liệu giảm đi sau khi rán, so với nguyên liệu trước khi rán. Được xác định theo công thức:

X = (A – B)/A* 100(%)

Với A : Trọng lượng nguyên liệu trước khi rán (kg).

B : Trọng lượng nguyên liệu sau khi rán  (kg).

Độ rán biểu kiến được dùng để kiểm tra hay tính toán các chỉ tiêu, định mức kinh tế kỹ thuật và tính năng suất thiết bị.

Độ rán thực tế: Chỉ lượng nước bay hơi trong nguyên liệu sau khi rán. Độ rán thực tế bằng tổng độ rán biểu kiến với lượng dầu đã thấm vào nguyên liệu.

X  =  (A – B)/A 100 + B.m/A %

Với m :  Tỉ lệ dầu hút vào sản phẩm (%)

Độ rán thực tế chỉ được sử dụng trong các quá trình tính nhiệt.

Độ rán biểu kiến luôn thấp hơn độ rán thực tế, vì trong khi rán một phần nước đã bốc hơi nhưng nguyên liệu lại hút một phần dầu rán vào.

Độ rán biểu kiến luôn thấp hơn độ rán thức tế, vì trong khi rán thì một phần nước bốc hơi nhưng nguyên liệu lại hút một phần dầu rán vào.

Lượng dầu thấm vào sản phẩm trung bình 7 – 13% Độ rán biểu kiến trung bình 30 – 53% Độ rán thực tế trung bình 41 – 64%